bar-114-logo-fin

Modul_v_Zhurnal_shriftom_3_variant-01

 выходно_57 - копия

Разговоры о кризисе и санкциях ведутся уже не первый год. О том, как отражаются новые гастрономические реалии на жизни абаканских гурманов, рассказывает управляющая рестораном «Food&Bar114» Екатерина Прасова.     

В. Д.: Сейчас много говорят и пишут о том, что действие санкций достаточно ощутимо в ресторанной сфере. Закрываются многие специализированные рестораны на время поисков альтернативных продуктов в России. Можете на примере вашего ресторана рассказать, как с этим обстоят дела в Абакане?

Екатерина: Вопрос санкций был актуален осенью и зимой 2014 года. Я тогда работала в Московском ресторане и да, тогда мы ощутили это на себе по полной. Цены поднимались с какой-то астрономической скоростью, в принципе, на все продукты. Веселое было время, но паника достаточно быстро прошла, рестораторы и поставщики адаптировались к новым реалиям, и все более-менее устаканилось.             А если честно, я люблю работать в кризис. Это подстегивает, рождаются новые и неожиданные решения. Санкции создали благодатную почву для появления новых блюд исходя из имеющихся на рынке продуктов, пошел расцвет так называемой «новой русской кухни», так что голь на выдумку хитра.DSC09809

В. Д.: Изменилось ли ваше меню, возможно, пришлось убирать какие-то блюда или заменять?

Екатерина:  На момент запуска «Food&Bar114» вопрос санкций уже не стоял столь остро. Мы с шеф-поваром Эдуардом Хваном работали над меню, ориентируясь на фактическую продуктовую ситуацию. Хакасия — это регион, прекрасный с точки зрения продуктов: свои мясо, рыба, овощи и пр. Но есть и свои сложности — категория иностранных продуктов, с которыми в республике напряженка. Но мы уже наладили поставки из Красноярска, в основном это морепродукты, специфические специи, алкоголь — вот его практически полностью закупаем вне региона, некоторые позиции барной карты самостоятельно закупаем и доставляем из Москвы.

DSC08094 - копия

В. Д.: Консультанты сходятся во мнении, что в кризис посещаемость ресторанов резко снижается. Так ли это?

Екатерина: Поскольку ресторан был запущен в момент, когда кризис уже вовсю шагал по стране, я не могу судить о падении потока гостей именно в Хакасии.     Общепит в Абакане пока развит слабо, много незанятых ниш. В случае с «Food&Bar114» мы выбрали, как мне кажется, правильное направление: основа кухни – местные продукты, частая ротация блюд, демократичные цены; это ресторан, спокойный и размеренный, где 7 дней в неделю есть возможность встретиться с семьей, друзьями, коллегами, партнерами в спокойной обстановке под приятную музыку. У нас нет платного входа, программ с ведущими, максимум — живая музыка по пятницам и субботам. Это место, куда приходят ради еды, качественных напитков и общения. Данная концепция себя пока что полностью оправдывает.             А если судить исходя из предыдущего опыта, рестораны в кризис зачастую становятся даже более посещаемыми. Тут, видимо, работает тонкий психологический момент: людям необходима эмоциональная разрядка, переключение от бытовых трудностей, поэтому в рестораны гости ходят активно, возможно, где-то меньше закажут или сделают выбор в сторону более демократичного напитка или блюда.

БЛ - копия

В. Д.: Есть ли планы на будущее в это непростое время стресса?

Екатерина: Россия — такая страна, которая перманентно находится в состоянии того или иного стресса. Кризис приходит и уходит, а кушать хочется всегда, поэтому сфера общепита будет востребована не смотря ни на что. Главное — знать своих гостей, понимать их желания и возможности и меняться вместе с ними. Ресторан – это живой организм, и он не может находиться в статике, скучно станет и гостям, и сотрудникам. Я люблю, чтобы все вокруг крутилось, вертелось в так называемом Московском ритме, не умею работать вполсилы. Поскольку мы выпустили во взрослую самостоятельную жизнь «Food&Bar114», его аудитория уже сложилась и нам стало понятно, что мы еще можем сделать интересного для города, поэтому и запускаем новый проект уже в июле этого года. Это будет концептуально  другое заведение, где-то более демократичное, но не менее интересное, ну и, конечно, вкусное.

Антикризисный марш для гостей  FoodBar114

  1. 1.      Следите за акциями в ресторанах. Как правило, в будни все заведения предлагают те или иные специальные предложения.
  2. 2.      Замените часть ужинов на обеды: в это время действует меню бизнес-ланча. Завтраки, как правило, тоже по привлекательной цене, поэтому можно иногда начать свой день по-новому, настроение меняется — проверено на себе.
  3. 3.      Ресторан «на дому» — вариант актуален для тех, кому хочется пробовать что-то новое, но идти «в люди» особого желания нет. В ближайшее время мы планируем запуск «FoodBarMarket» – это будет небольшой магазин в рамках ресторана, с упором на свежую выпечку и полуфабрикаты. Цены, естественно, будут ниже ресторанных, с неизменным качеством продукта.
  4. 4.      Замените банкет на фуршет — это более экономный формат мероприятия, причем, на мой взгляд, визуально очень эффектный. В Москве этот формат все более популярен, из личного опыта: в 2014 году, в ресторане в Москве я провела порядка 150 фуршетов против 20 банкетов. Опять-таки, не обязательно организовывать фуршет на территории ресторана: это может быть и выездное обслуживание, которое мы также предлагаем для наших Гостей.
  5. Карта лояльности заведения. В нашем случае это «Карта Друга 114», дающая ряд бонусов для постоянных гостей, проект запущен в начале июня, всю информацию о нем можно уточнить на сайте «Food&Bar114».

Основные ошибки рестораторов в кризис:

Повышение цен. Да, закупочные цены растут, но заработная плата наших гостей не меняется. честно говоря, я — противник систематического поднятия цен в меню; если растёт стоимость закупки, то, скорее, пересмотрю состав блюда, найду адекватную и качественную замену подорожавшему продукту. Увеличить стоимость — это уже крайняя мера.  

Переход на низкокачественные и дешевые продукты, улучшители вкуса и пр. Гости сразу почувствуют подмену и, конечно же, в будущем сделают выбор в пользу другого заведения.

Снижение заработной платы сотрудникам. Большая, большая ошибка. Потеряете сработанную и опытную команду. На обучение новых сотрудников уйдет гораздо больше и средств, и времени. Я предпочитаю производить отбор и обучение сотрудников самостоятельно, те сотрудники, которые проходят стажировку, как правило, уже точно вливаются в наш коллектив. И я горжусь тем, что текучка у нас минимальная. Кроме того, с персоналом нужно работать: лучше иметь в штате шесть грамотных официантов, чем двенадцать неопытных, которые в постоянном и зачастую бесполезном движении передвигаются по залу.

Отказ от профессионального и, как следствие, дорогостоящего шеф-повара — вот это последняя статья расходов, на которой стоит экономить. Грамотный шеф – это 80 % успеха.  DSC07775 - копия

ВД_16 - копия (2) ВД_16 - копия 

проголосовать ЗА   рейтинг: 0   пожаловаться

Оставить комментарий

(обязательно)

(обязательно)

Вы можете использовать следующие теги HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>